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輾轉反側的痛苦,纏纏綿綿的相思,
令人牽腸掛肚、不離不棄,
這就是重慶火鍋的魅人誘惑。


臺灣有個火鍋黨的黨主席,吳念真
中國則有個重慶火鍋協會的顧問,唐沙波。

四川重慶的飲食給大家的印象就是熱情如火地麻辣,麻辣與當地的氣候和人民個性有關,常說川菜有三絕:豆花、泡菜和火鍋。火鍋居然占有如此重要的一席之地,而要談論火鍋就非這位火鍋顧問莫屬了。在唐沙波的文字裡不僅可以看得讓人神魂顛倒,痛恨減肥才怪,更巴不得立馬衝進重慶火鍋店,好好地大啖一番。

中國的飲食與文化,總是互相交織,互相影響,相得益彰。有文化,就有飲食;有飲食。就有傳奇;文化與飲食,飲食與傳奇,在唐沙波的筆下成為一篇篇領人入勝的飲食樂章,更成就了這本知識性、趣味性、實用性融為一體的飲食文化著作。

本書特色

作者時而娓娓述說,講述一個又一個的飲食傳奇;時而恬然淡墨,描繪一幅又一幅的美食文化風情畫。縱橫捭闔的筆墨,亦莊亦諧的描寫,使作品充滿了靈性與彈性,具有畫面感。重慶的市井風俗躍然紙上,飲食百味淋漓盡致地展現。?

作者簡介

唐沙波

曾任中國電視紀錄片學術委員會理事、重慶烹飪飲食行業協會副會長。開始接觸餐飲行業,始於一九八一年,當時他正在《重慶日報》擔任編輯記者。後來轉戰重慶電視臺製作專題節目。

唐沙波製作的節目《西部小吃》於一九八六年獲得中國電視社教節目一等獎的,而由中央臺組織的異地採訪節目《不解之緣——重慶火鍋與女人》,也獲得全國專題一等獎。此外,二○○○年,唐沙波更進一步策劃大型電視專題欄目《食在中國》,此節目得到海內外觀眾普遍的認可,為中華飲食文化的傳播做出了一定的貢獻。

現任中國美食節火鍋專業評委,重慶中華食文化研究會會長。







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商品訊息簡述:



火鍋源流考

中國火鍋源於何時?何地?何人?此問羚羊掛角,無蹤無跡,叫人從何答起。
李白《短歌行》云:「蒼穹浩茫茫,萬劫太極長。麻姑垂兩鬢,一半已為霜。」麻姑者,神人也。有人問麻姑高壽,麻姑自云:「接待以來,已見東海三為桑田。」未知中國的火鍋,又經歷了幾度滄桑?

今天人們觀念中的火鍋,含義相當朦朧。它既指炊具,又指餐具,既是烹飪法,又是進食法。惟有圈內的人心中自然有數,毫不含糊。一聲「吃火鍋」,雖僅三字,事實上卻是一整套複雜的過程,甚至一件大事。

所以,在探索火鍋的源流之先,不妨為火鍋一詞下個較為學術的定義,以便有界可循,免得散漫無邊。

一個始終持續供熱的火源,一只盛煮湯汁的炊具,並以筷子為工具,由食者自烹自食,控制節奏,掌握火候,靜觀鼎中之變,並隨時添加調料,親自領略既做廚師又做食客的雙重感覺,這是何等的快樂!好一幅火鍋行樂圖。

大約五十八萬年前,周口店的北京猿人學會了取火熟食。一萬一千年前裴李崗人創制出陶器,其間化羽成禽,豢獸為畜,南國栽稻,北方播粟。繼而「釀果為酒」,「煮海成鹽」,又發現了酸梅香草,蜂蜜柘漿……烹飪之術初成。三千三百年前的商殷之際,先民由手抓、用叉、用匕,到發明筷子,又產生了醬、產生了醋。至此,誕育原始火鍋的物質條件已經具備。

簡言之,一只陶罐,或者陶釜,皆可盛煮湯汁,那麼可說陶烹時期即產生了「火鍋」?在半坡遺跡中,仰韶人挖坑為灶,一家人向火取暖,邊煮邊食也很自然,他們吃的或許就是「火鍋」?商殷青銅時期,王公貴冑「列鼎而食」,對比今天,何其神似,是否「火鍋」?漢代有炊具曰「鐎斗」,盆形,三足,附長柄,置火盆之上,其時,吃法上也正好出現了「濯」的形式,鐎斗仿佛暖鍋模樣。一字之差,也許就是「火鍋」?《魏躬?獠傳》載:「鑄銅為器,大口寬腹,名曰『銅爨』,既薄且輕,易於熟食。」這可不正是「火鍋」!事實上,還有不少的說法,不少的舉證,不少的發揮。然而,還是沒有廓清本文開篇時提出的問題。

上述種種,與近代火鍋均有千絲萬縷的聯繫,或神似,或形同,或仿佛,或濫觴,但都不能說它們就是火鍋。

陶烹時期的烹飪方式局限在「煮」、「蒸」的範疇,而且也沒有筷子,僅將食物煮熟後而食之。這時候的條件還不可能產生火鍋。

向火而坐,邊煮邊吃的食風,即在今天,也還在許多邊遠山區中存在,原始古風猶存,當然不是火鍋。

說到「列鼎而食」有些近似,但必須弄清存在的疑點,以求真解。關鍵要看究竟是什麼樣的鼎?最初的陶鼎作為炊具,跟罐、釜的概念差不多,後來發展到青銅巨鼎,可烹牛馬,鼎下烈火熊熊,熱浪灼人,豈能圍而取食?如果硬是要圍,當在熄火之後,有鼎而無火,一般聚食而己。

至於作為國家重器的禮鼎或祭祖神祇的祭鼎,以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌擺列,但只具盆、缽、碗的功能,沒有烹的意味。

餘下鐎斗、銅爨,亦乃罐釜之亞流,溫食、炖湯則可,濯味涮鮮則不能。
於是我們又尋溯到火鍋的定義上來了。五十八萬年前的火源,一萬一千年前的陶器,三千三百年前的筷子,自烹自食的形式……,當然燒烤也是自烹自食,但只有筷子才能在湯中自烹自食,所以我們斷定,火鍋是商殷以後之物!關鍵是求得爐具、炊具與火三者間的相互協調統一,既要持續加熱保溫烹熟,又不能放任自流,隨其燃燒,以致人不能靠近。

一九七二年,在陝西扶風一座西周窖藏中出土青銅器一百零三件,中有一鼎,圓口直耳,深腹三足,內鑄隔屋,中有爐門,壁有氣孔,上烹食物,下燃炭火,精巧非常。這種爐鼎合一的炊具,便是西周王室第一種濡熬之器,曰「溫鼎」。

類似的還有方鬲、連爐鬲幾種,大同小異。溫鼎的功用是保溫和食熬。古人祭祀天地鬼神,用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水,大羹乃肉漿血汁,大羹祭過鬼神之後,照例要被人吃掉,如此腥膻之物,當然熱吃為好,所以《禮記?士昏禮》說:「大羹諳在羹。」「在爨」者,火上溫之也。

溫鼎的另一功用是食熬。熬有兩種,一是將肉類捶後乾食。另一種是將肉類入水泡過,再與醬汁煎食,曰「濡熬」。這種食法用溫鼎為之,就有點兒火鍋的味道了。

後來,又在大量漢墓中發掘出另一種炊具,其形長方圓角,爐上有圍欄,承託一只耳杯,爐有四足,立於灰盤之上,爐壁鏤空通煙通氣,一端有柄,這和目前還常用的紫銅火鍋,有什麼兩樣。若論精細美觀,大大過之。著名考古學家容庚先生根據其上銘文「平安侯家染爐」、「史侯家染爐」而確定其名為「染爐」,並得到學界認同。





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